Erindringer om et erhverv

18. aug.

I 1942 fejrede Høkerforeningen sit 125 års jubilæum. Avisen Fædrelandet skrev i sin omtale af jubilæet:

Dog staar Hovedstadens Viktualiehandlere som Detailhandlens Mønstermænd. Høkernes Boder skinner af Krystal, slebet Glas og forcromet Metal.
Fædrelandet juni 1942.

Netop denne stolthed over at udøve sit erhverv til perfektion går igen i mange gamle københavneres erindringer om høkere og viktualiehandlere:

Men det var Adelgade med „de smaa gode Forretninger“. Adelgade – ja der var Fattigdom der dengang – men i den Del lige ned for Sølvgade, der var virkelig Forretninger, der baade havde gode Varer og var saa absolut gennempropre. Lige for, i et lille Hus var Viktualiehandel.
Ja, og nu synes jeg, at jeg maa have lov til at se mine egne Fotografier fra lige før Nedrivningen. Ja, der er en lille Butik med sin Dør og eet eneste Vindue – det er den – Vinduet var tilskoddet. Hvor jeg ser det for mig – hele Butikken var kun – ja, hvad var den – der var kun det ene Vindue – en lille Disk i Vinkelform, og meget lidt Plads til Kunderne. Det er jo ikke helt let at bedømme – men tæt stod vi altid, synes jeg. De var meget hurtige, baade Manden og Konen, runde og venlige, begge med glat Haar; hun med hvide Overtræksærmer op til Albuen og begge med blændende hvide Forklæder.
Paalægget blev skaaret med Haanden – jeg kan huske det lette Gys, der altid greb mig, naar Manden „strøg“ Knivene mod en lang rund Metalstok. Og jeg kan høre hende sige: Leverpostej – var der videre! Det gik kvikt. Jeg er overbevist om, at der i denne diminutive Butik var ligesaa propert som i et „Charcuteri“ i Dag.
Therese Hedegård, perioden 1896-1914.

Ordentlighed, pertentlighed og omhyggelighed er indbegrebet af høkernes og viktualiehandlernes forretningskoncept i nyere dansk detailhandels historie. Kunderne vendte trofast tilbage, fordi de kunne stole på forretningens omhu med fødevarerne, der bestod af håndforarbejdede varer, friske og veltilberedte.

Ovre på den anden side af gaden lå fru Gagners pragtfulde viktualieforretning, Østerbros fineste. Jeg husker en sommerdag, hvor mor havde været henne at overvære en overhøring på skolen. Da vi på vejen hjem var inde hos fru Gagner for at købe ind til frokost, gav mor mig lov til at vælge det pålæg, jeg helst ville have. Jeg havde mange gange været betaget af synet af en række skåle med syltetøj, der stod på disken lige over for døren; så det var hverken rejer eller laks, men jordbærsyltetøj jeg valgte. Jeg var jo barn, men endnu kan jeg erindre smagen, intet sødestof eller andet kunstprodukt, men hjemmelavet jordbærsyltetøj.
Helga Boesen, perioden 1923-38.

En stolt høkerbestyrelse poserer i jubilæumsåret 1942 foran stiftelsen i Lipkesgade. Kilde: Høkerforeningens arkiv.

Gradvist har vi som kunder overgivet os til den industrialiserede fødevaresektor, hvor varerne fra mark og stald til bord dårlig berøres af menneskehånd. Frostvarer, konserves og vakuumindpakning har gradvist overflødiggjort viktualiehandlere og andre småbutikker, der satte en ære i, at æggene kunne købes stykvis, taget fra den kunstfærdige opstilling på disken, og at kundens behov for den rette mængde var vigtigere end tilbud, priskrig og konstant udvidelse af varesortimentet.

I nummer 5 [Ydunsgade] har vi så viktualiebutikken. Hr. og fru Adolf. I hvide kitler, fruen med stramt opsat hår og hvidt trekantet tørklæde til at dække dette flotte hår med, så intet uvedkommende fandt vej til de fine, veltillavede pølser og salater, der var anbragt på små, hvide fade med strittende persilleduske ved. For at de kunne beskues ret havde fruen lagt en lille klods under hvert fad, så det skrånede let mod kunderne. Enhver kan forstå den rædsel, der engang greb fru Adolf, da vores nabos bror kom drønende på sin motorcykel fra torvet ind i gaden og endte med køretøjet i familien Adolfs butiksvindue og alle dets herligheder. I sin kvide sagde den ellers flinke frue: Hvorfor kørte du ikke ind i fru Ægums vindue?
Elin Bækgaard Pedersen, perioden 1911-53.

I takt med velfærdens ustoppelige fremgang er vores individuelle forestillinger om, hvad det personlige budget skal kunne give plads til af materielle goder, adspredelser og underholdning konstant udvidet.

Det er i høj grad fødevarernes post på budgettet, der har måttet holde for – levnedsmidler kan næsten ikke blive billige nok! Konsekvensen har været, at vi har måttet vænne os til, at fødevarebutikkernes indretning og udseende er af mindre betydning, og at fødevarernes oprindelse og tilblivelse er noget, vi ofte foretrækker at lukke øjnene for.

Vi skal gøre næsten al arbejdet selv inklusive indsamling af varer, evt vejning, pakning ved rullebåndet – om føje tid skal vi formentlig også selv sørge for indscanning og betaling – og vi skal selv bringe varerne hjem. Med mindre fremtiden tilhører ehandlen, hvor en robot i en stor hal indsamler og pakker de varer, vi har bestilt og betalt for på internettet, mens en drone eller et førerløs bil sørger for at aflevere dem på vores adresse.

Alt det, vi vil have i vores travle hverdag af tempo, effektivitet, pris og varesortiment kunne viktualiehandlerne og de andre småbutikker slet ikke imødekomme.

De havde deres gode beliggenhed, „henne om hjørnet, nede i kælderen“ som deres bedste kort, forenet med service og kundekontakten. Deres vigtigste kundegrundlag tilhørte samfundets nederste halvdel, de dårligst bemidlede, pensionister, arbejderne og lavere middelklasse.

Dem blev der færre af i takt med den almindelige økonomiske fremgang fra 1960’erne og frem, kombineret med udskiftningen af kvarterers sociale sammensætning.

De store boligsaneringer i de dårligste kvarterer, væksten af gode alternativer i forstæderne i form af nye lejlighedskomplekser og parcelhuskvarterer, samt arbejdspladsernes udflytning fra København, tog høkernes kundegrundlag med sig. I stedet flyttede studerende ind i de ledige lejligheder, men de havde helt andre indkøbsvaner, og de nye indvandrere fra Tyrkiet og Mellemøsten dukkede også op i de gamle arbejderkvarterer, men de etablerede deres egne forretninger.

Og dermed var de billige nærbutikker ikke længere eneste indkøbsmulighed. Supermarkeder skød op, også inde i byens gamle kvarterer, og med dem fulgte lavpriser, slagtilbud og mængderabatter, som småbutikkerne slet ikke kunne matche. Så kun de færreste var trofaste mod de gamle, små nærbutikker – alle ville hellere handle ét sted, hvor man kunne få det hele. Senere dukkede døgnkiosker og 7-Eleven op og snuppede de kunder, der absolut skulle handle efter lukketid og ikke havde tålmodighed til at vente til næste dag, når lukkeloven gav de almindelige butikker mulighed for at åbne igen.

Før kl 6 var han på grøntorvet og – som man sagde – kvajtorvet og købte ind, ellers rumsterede han dagen lang i køkkenet med hjælp af en tjenestepige og i alle de små rum bag forretningen, der var rum med kul koks, brænde, sand, kartofler og med øltønder, brændevinsankre eddike og m.m. Alt skulle være i den lille sammenpressede forretning, kaffe, the, tobak, alle victualier, alle stegeretter lige fra forloren skildpadde til stegt lever og yver. Han var stolt af sine billige priser, det kunne hænde når han gik forbi en forretning længere oppe i gaden, at han stak hovedet ind og triumferende råbte: „Men jeg tar kun 8 øre for æggene“.
Karl Persson, O. 1900, om spækhøkeren i Amagergade på Chr.havn.